いらっしゃいませ　埼玉で日本の伝統食品を作り続ける岩崎商店のＷｅｂショップです。

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岩崎商店で作られる蒟蒻は１品を除いてカン蒸製法で作られています。昔の蒟蒻は型枠にドロドロの蒟蒻を流し込んで固めてから切り分けていました。近年は大量生産に対応するために、ドロドロの状態で袋に詰めてしまい熱を加えて短時間で固める充填方式の生詰蒟蒻と呼ばれるものが主流になりつつあります。ですが、私たちの蒟蒻は機械化されていますが、全て型に流し込んで固めたのち１番寝かせて熟成した後に各サイズに切り分けて袋詰めを行って製品化しています。 四角いカンに流し込んで蒸し上げて固めるのでカン蒸製法と呼ばれていますが、この製法だと生詰製法と比べて蒟蒻が柔らかく出来る特徴があります。また、１枚１枚刃物で裁断していくので表面に細かい凹凸が出来ます。ご家庭で調理をする際にこの凸凹に味が入るので、表面がツルツルの蒟蒻よりも味染みが良いです。 時間も手間もかかりますが、ご家庭で調理されることを考えると私たちはカン蒸製法が良いと考えています。

岩崎商店で作られている生芋蒟蒻・生芋白滝は全て国産の蒟蒻芋を丸ごと使って作られています。 生芋蒟蒻は蒟蒻芋を加熱した後、ミキサー等で細かく砕いて水を加えて練っています。蒟蒻芋の中には様々な成分が入っているので効率よく生芋蒟蒻を作るには様々な成分の中から蒟蒻の主成分であるマンナンと呼ばれるモノだけを取り出して固めるのが１番ですが、岩崎商店の生芋蒟蒻作りは昔家庭で１個１個蒟蒻芋を摺り下ろして作っていたのと同様に細かく砕いたモノをすべて使って蒟蒻作りを行っています。この製法をドブ摺り製法と呼びます。この製法だと蒟蒻芋が持つ成分を全て取り込めます。なんと製品には蒟蒻芋の皮まで入っています。 このドブ摺りで製品を作るには”みため目”や”触感”と言った職人的な感覚が必要になるので効率は落ちますが、蒟蒻芋がもつ成分を全て食べて頂きたいと思いますので私たちはドブ摺り製法が良いと考えています。

岩崎商店で作られている生芋蒟蒻・生芋白滝にはもう１つこだわりがあります。それはバタ練り製法です。 通常蒟蒻はホッパーと呼ばれる大型の撹拌機で高速で混ぜ合わせていきます。岩崎商店でも製粉から作られる普通の蒟蒻の拡販にはホッパーを使用していますが、生芋蒟蒻に関してはホッパーで攪拌を行わずに大型の羽が付いた機械で空気を含ませながら混ぜていくバタ練り製法を採用しています。１度に混ぜわせる量が限られてしまうので時間がかかるので敬遠されがちですが、空気を含ませて製品を作るとご家庭で調理をする時に空気穴に味が染み込んでいくので私たちはバタ練り製法が良いと考えています。